|
SEYRAN PASTANELERİ Kalite ve Lezzet
|
Ahmet Çelebi;
O'nun hayat hikayesi, başarıya giden yolun kılavuz kitabı gibi adeta...
Gürbete çıktığında henüz 14 yaşındaydı. Pastacılığı ve börekçiliği sabırla öğrendi. Mesleğine sıkı sıkı bağlandı ve çok sevdi. Kendisine sürekli, 'Daha iyisini nasıl yaparım?' sorusunu sordu ve hep yenilik peşinde oldu. İlk iş yeri, ilk göz ağrısıydı Kocamustafapaşa Seyran Pastanesi... İnsanlar da çok sevdi onun yaptığı tüm ürünleri. Mesleği boyunca müşterilerinden güzel sözler almak, O'nu hep mutlu etti.
|
Bu sayımızda Seyran Pastaneleri'nin kurucusu ve sahibi Ahmet Çelebi'ye konuk olduk. Kıraç'ta bulunan Merkez İmalat ve Restoran&Cafe tesislerinin olduğu binaya girdiğimizde güleryüzlü personellerle karşılandık. Bizi karşılayıp Kıraç'a getiren sevgili Ersin'in dışında hiç kimse oraya söyleşi yapmak için gittiğimizi bilmiyorlardı. Ahmet Çelebi, Seyran Pastanelerinin öyküsü anlatırken; bir ömrün bir ideale nasıl dönüştüğünü, hayallerin peşinden kararlılıkla gidilince başarının nasıl elde edildiğini de anlatmış oluyordu aslında...
Müşteri memnuniyetini esas alan çalışma ilkesiyle sarıldığı işini en sağlıklı ve en lezzetli haliyle yapmak için büyükbaş hayvan çiftliği de kurmuş Silivri Ortaköy'de. Kendi üretimi olan sütler kullanılıyor o lezzetli dondurmasında, şantilerinde ve diğer ürünlerinde. Ticari kazanç kaygısına düşmediğinden, yaptığı ürünleri uzun süre dayansın diye katkı kullanmamış/kullanmıyor hiç. "Bizim ürünlerimizi en fazla 3 günde tüketmelisiniz" diyor. Ürünleri o kadar saf, o kadar organik, o kadar sağlıklı... Bir o kadar da lezzetli...
"İnsan mesleğini çok severse zaten kötü şey yapamaz. Önce siz içinize sindirerek yemelisiniz ki müşterilerinize satış yapabilesiniz" diyen Ahmet Çelebi ile gerçekleştirdiğimiz 'Şeker' tadındaki bu söyleşimiz, özellikle girişimci gençlere de 'Rol Model' teşkil edecek...
Teşekkürler sayın Ahmet Çelebi...
Seyran Pastaneleri, kendi ürünleriyle beğeni toplıyor ve tercih ediliyor. İmalatta en çok nelere dikkat edersiniz?
Temizlik. Önce temizlik gelir benim için. Ben zaten bu mesleğin temizlik bölümüyle başladım işe. Benim ilk imalathanem de pırıl pırıldı ki, o zaman şimdiki gibi bulaşık makineleri ya da ileri düzeyde temizlik malzemeleri de yoktu. Çok titiz bir insanım. Burada kurduğum imalathanemin temizliğini son derece önemserim. Her bir ürünümüz için ayrı katımızda imalatımız var. Bir kat, 1520 metrekaredir. Dondurma, çikolata, şanti, yoğurt vb. ayrı ayrı imal edilir burada. Ve tüm imalathane pırıl pırıldır. Esenyurt'ta yeni bir imalathane projemiz var. İnşaatı devam ediyor.
Sonra kaliteli malzeme seçerim. İnanın bu o kadar önemli ki... Piyasada kaliteli malzemeyi tedarik etmek, ürünlerinizin de kaliteli olması demektir. İmalatçı olduğum için kaliteli maldan çok iyi anlıyorum. Ve kaliteden asla kaçınmam. Pahallı da olsa, ucuzuna kaçmam gider o malzemeyi alırım. Benim için önce temizlik, sonra kaliteli malzeme ve kaliteli imalat gelir.
Personel de önemlidir. Benim kendi yetiştirdiğim elemanlarımla imalat yaparız. Formüllerimizi asla değiştiremezler. Her zaman aynı kalitede ürün çıkartırız. Kısa süre öncesine kadar ben de imalattaydım. Şimdi ise ara ara giriyorum imalata.
Organik üretim, sağlıklı üretim çok önemlidir bizim için. Ürünlerimizin hiç birinde dayanıklılığı ve rafta bekleme süresini uzatacak katkı malzemesi kullanmayız. Son derece doğal ve sağlıklıdır ürünlerimiz. Bu nedenle bizim özel müşterilerimiz vardır. Onlar, Seyran Pastanelerinden aldıkları ürünlerin 3-4 gün içinde tüketilmesi gerektiğini bildikleri için içleri çok rahattır.
İmalathane ile şubelerin çalışma esası nasıldır?
Biz günde üç sefer şubelere mal dağıtırız. Sabah, öğlen ve akşam.
İstanbul'un çıldırtan trafiğinde bu zor olmuyor mu? Ayrıca maliyetli bir sistem sanırım.
Kesinlikle trafik işimiz zor. Maliyeti de arttırıyor tabi ama bizim için önce kalite geldiği için her şeyi göze alıyoruz, her şeye katlanıyoruz ve sistamimizi aynı şekilde sürdürüyoruz.
Ürünlerinizi kendi çiftliğinizde ürettiğiniz sütlerle yaptığınızı öğrendik. Buna neden gerek duydunuz?
Evet, çiftliğimde bir sürü oğlum, kızım var. Geçenlerde üçüzümüz oldu ama ikisi öldü. Buna çok üzüldüm. Onlarla ilgilenmek de ayrı bir zevk bu arada.
Neden kendi sütümüzü üretmeye başladık sorusuna gelince; biz daha önceden toplama sütlerle imalat yapıyorduk. Onbeş yıl öncesine kadar çok iyi sütler buluyorduk ama artık iyi süt bulamamaya başladım. On beş yıl önce kendi çiftliğimi kurmayı düşündüm ve hemen hayata geçirdim bu düşüncemi. El değmeden süt üretimini gerçekleştireceğimiz sistemi paslanmaz boru ve çift çidarlı kazanlar kurarak elde ettik. Son derece sağlıklı bir şekilde sağılan, soğutulan sütlerimizi alıp imalathanemize getiriyoruz. Bu sütlerimizle önce dondurma ve şantide kullandık. Sonra yoğurt yapmaya başladık. Bizim süt soğutma ve kaynatma sistemimiz karıştırılarak yapıldığı için süt öylesine homojen oluyor ki, sütün yağı tamamen sütün içine dağılıyor ve özellikle yoğurtlarımız bu nedenle gerçekten çok lezzetli oluyor.
Ürettiğiniz sütleri dışarıya da veriyor musunuz?
Çok isteyen var ama vermiyoruz. Toptan mal verme hadisesi hiç iyi bir şey değil çünkü. Ödeme alamıyorsunuz. Geçmişte bir kere toptan dondurma verdik ama para alamadık. Sizin emeğinize saygı gösterilmiyor maalesef.
Seyran Çikolata da çok tutulan bir ürün. Çikolata üretimine ne zaman başladınız?
2008 yılında başladık. Buna uygun tüm imalatımızı gerçekleştirdik ve şimdi spesiyal çikolata üretiyoruz. Bunda da gerçekten başarılıyız.
Sizin alışılan klasik tarzda bir üretici, imalatçı olmadığınızı görüyoruz. Sürekli yenilik peşindesiniz. Bunu nasıl başarıyorsunuz, nelerden ilham alıyorsunuz?
Ben sürekli fuarları takip ederim. Yurt dışı ya da yurt içi... Farketmiyor. Fuarlarda yapılan yenilikleri görme şansımız oluyor çünkü. Üç hafta önce İtalya'daydım. İtalya pasta konusunda gerçekten izlenmesi gereken bir ülke... Kalitenizden ödün vermeden hayata geçirdiğiniz yenilikler her zaman size başarı getirir. İzlenen ve taklit edilen olursunuz. Çok şükür biz de bunu başarıyoruz.
Sektörünüzde rekabet şartları çetin mi?
Her sektörde olduğu gibi bizde de rekabet var. Bu olacak elbette. Ancak bizi asıl zorlayan şey, iş ahlakı..! Orada büyük sıkıntı var.
Maaliyetler ne kadar sıklıkla artıyor?
Sürekli artıyor dolayısıyla fiyatlar yüksek ve bu bizim karımızı olumsuz etkiliyor. Mal girdisi, hammadde girdisi sürekli artıyor ama biz zam yapamıyoruz. Mesela senede bir kere, arada işte 6 ayda bir falan iyileştirme oluyor bazı mallarımız zorunlu oluyor. Artan bu hammedde ücretlerine kendi ürünlerimize yapacağımız zamlarla yetişmemiz mümkün değil. Mesela personel maaşlarında senede bir artış oluyor. Bunu bile karşılamak için zaman zaman kendi cebimizden para koymak zorunda kalıyoruz. Geçmişte aldığımız bazı yerler vardı, ufak tefek emlak işi yapıyorduk, onun desteği olmasaydı bu gün daha fazla sıkıntıda olurduk.
Bir de çok malzeme kullanıyorsunuz sanırım?
Tabi çok girdi oluyor. Sanıyorum iki yüzün üzerinde üründen bahsediyoruz. Mesela peynir, süt gibi süt ürünleri sürekli artıyor.
Ben bu üründe özellikle çok iddialıyım dediğiniz bir ürün var mı?
Bizim mesleğimiz pastacılık olduğu için, pastaya ağırlık vereceğiz. Bununla beraber tüm ürünlerimizde iddialıyız elbette.
Seyran Restoran alanında da hizmet veriyorsunuz. Bu değişikliğe neden gittiniz, bir ihtiyaç mıydı sizin için?
Piyasa şartları bizi zorladığı için böyle bir alana da girdik. Yoksa bizim işimiz değildi. Ancak bu tür açılan yerler oldu. Her açılan markette unlu mamüller ve pastaneler oldu. Hatta baklavacılar bile pasta vermeye başladılar. Biz 1972'den beri dondurmamızı kendimiz yapıp marketlere vermadan Seyran Pastanelerinde kendimiz satıyoruz. Dondurma satışlarımız da Algida gibi markalar etkiledi. Eskiden insanlar bu ihtiyaçları için bize gelirdi ve dolayısıyla mal satardık. Ama şimdi satışlarımız yavaşladı. İşlerimiz düşünce, boş saatlerimizi değerlendirelim dedik. Zaten bazı yerler de restoran işine başlamışlardı. Biz de 2003 yılında restoran işine başladık. Şuan sekiz şubemizde restoran hizmeti veriyoruz.
Restoranlarınızda neler veriyorsunuz?
Dünya mutfağından ve genellikle Akdeniz mutfağından yemekler veriyoruz. Kırmızı ve beyaz etin hafif türleri var. Bizde Doğu'nun Urfa ve Adana Kebabı gibi şeyler yok bizde.. Aşçımız dünya ve Akdeniz menüsünde gerçekten hünerlidir.
Sosyal projeleriniz var, sosyal dayanışmaya da önem veriyorsunuz. Bu hassasiyetiniz nereden geliyor?
Sosyalleşme dediğimiz zaman biz kendi personellerimizin çocuklarına burs veriyoruz. Yine dışarıdan ihtiyaç sahibi olan talebeler var, bize referansla gelirler. İşte aşağı yukarı 20 yıldır bize gelirler.
Ne istiyorsunuz bir üretici olarak ve devlet size nasıl yaklaşmalı?
Biz fazla bir şey istemiyoruz aslında, İş Yasası'nı düzenleseler yeterli bizim için.
Ne anlamda?
İyi ve ahlaklı çalışanlarla bizim hiç bir problemimiz yok ancak işini önemsemeyen kötü ahlakla çalışan insanlar, her türlü hakkını düzgün alsalar da; 'Almadık' deyip 20 yıl önce çıkartılan bir yasayla hiç bir dava kaybetmiyorlar. Bu sadece bizim için değil yani genele bakarsanız, herkesin buna ihtiyacı var. Çok muzdarip bundan dolayı iş verenlerimiz. Fazla da bir şey istemiyoruz biz. Bununla beraber kendi imkanlarımızı yıllardır böyle devlete bir kuruş borcumuz yoktur. Hep ödemelerimizi zamanında yaparız; vergimizi, KDV'mizi, hiç bizde sigortasız çalışan yoktur mesela. Yani biz üzerimize düşeni yapıyoruz ama yeter ki bu şeyi bir değiştirelim, iş huzurumuz olsun istiyoruz.
Esnaflar arasındaki esnaf ahlakı eskiden nasıldı ve şimdi nasıl?
Eskiden şöyle bir şey vardı, 'o insan esnaftır' derlerdi ve sözüne güvenilirdi. Şimdi bunlar kalmadı. Esnafın esnafa karşı birbirine güveni tamamen yok olmasa da azalıyor.
Konuştuklarımızın dışında sizin eklemek istediğiniz başka mesajlarınız var mı?
Bizim tavsiyemiz, tennimiz; ne kadar tutar bilmiyoruz ama müşterilerin aldıkları ürünler hakkında biraz daha bilinçli olsun isteriz. Bazı yerler pasta alanına giriyor ve yüzde 50'ye varan indirimler yapıyor. Zaten verdikleri pasta da güzel değil. Bakıyorsunuz bunu yapanlar aslında tatlıcı ya da baklavacı. Onlar yapabilir bu indirimleri. Çünkü onlar kendi alanlarında dünya çapında ihracatlarıyla zaten para kazanıyorlar. Sanki pastacıları vurmak için bunu yapıyorlar. Haksız rekabet bizi çok üzüyor ve yoruyor. Müşterilerimizin bunu fark etmesini ve bilincili olsun istiyoruz.
Bir de aynı işi yapan yerlerin bir birinden en az 500 metre aralıklarda olması gerekiyor. Mesela, Seyran Pastanesi hiç bir meslektaşının yakınına şube açmamıştır ama Seyran Pastanesi'nin yakınına herkes gelmiş, dolmuştur. Bugün İtalya'da aynı işi yapan iş yerlerinin arasında 500 metre var ve hepsi de iş yapıyor. Böylece zarar edip hem kendilerine hem de devlete yük olmuyorlar. Bunun ülkemizde de yasayla düzenlenmesi lazım. Piyasanın dengesinin bozulmaması lazım. Bugün Seyran Pastaneleri, 370 kişiye istihdam sağlıyor. Bunu aile olarak düşünürsek daha fazla kişiye ekmek, gelir kapısıyız. Bizim gibi istihdam sağlayan iş yerlerinin dengesi bozulduğunda zaten sorun olan işsizlik sorunu daha da derinleşmez mi?
Bu tür yasaların yapılması için meslek ve esnaf odalarına büyük görev düşüyor bence. Onlar devlete baskıda bulunmalı ve temsil ettikleri esnaflarının haklarını korumak için mücadele vermeli diye düşünüyorum.
Çok doğru söylüyorsunuz ama maalesef bizde olan meslek ve esnaf odaları kendi hesaplarına göre çalışıyorlar. Bu tür önemli işlerle hiç ilgilenmezler. Seçimden seçime 'Oy verin' diye bizi dolaşırlar. Onun dışında daha göremezsiniz onları. Bizimle ilgilenmezler. Bu yönüyle sahipsiziz. Bizi temsil eden odaları asli görevini yapmaya davet etmekten başka bir çaremiz yok ne yazık ki...
Ahmet ÇELEBİ Kimdir?
1947 yılında Safranbolu Kırıklar Köyü'nde dünyaya geldi. İlkokulu burada tamamladı. Yaz aylarında gittiği camide de Kuran okumayı öğrendi. Sadece ormandan geçimini sağlayan babası Meşe ağacından ince çatı örtüsü yaparak ailesini ayakta tutmaya çalışıyordu. Okul hayatında çok başarılı olan Ahmet Çiftçi'nin ilkokul öğretmeni babasından oğlunu okutmasını istedi. Ancak maddi durumu yeterli olamayan babası oğlunu okutamadı. El sanatlarında oldukça yetenekli olan Ahmet Çelebi, malzemesi olmadığı halde ağaçtan motorbisiklet, oyuncak türü şeyler yapıp satarak ya da cüzzi paralar karşılığında hayvan güderek aile bütçesine katkı sundu. Dört kardeşi olan Ahmet Çelebi, 1961 yılında Ankara'da pasta, tatlı ve börek işi yapan kendi köylüsünün yanında çalışmaya başladığında 14 yaşındaydı. Mesleğin tüm inceliklerini öğrendiği Ankara'dan İstanbul'a geldiğinde 16 yaşındaydı. 1963 yılında Beyoğlu'nun en meşhur pastanesi olan Tilla'da çalışmaya başladı. Kendi yerini açıncaya kadar Tarabya Otel, Görgülü Pastanesi gibi tanınmış yerlerin pasta/börek kısmında çalışarak mesleğini daha da ilerletti.
Askere gidip geldikten sonra evlendi. 1971 yılında İki kardeşiyle bir araya gelen Çelebi, Kocamustafapaşa'da ilk yerini; 'Seyran' ismi altında açtı. Seyran, Ahmet Çelebi'nin kendine has böreklik yufkadan yaptığı lezzetli açmasıyla, kuru ve yaş pastaları, simiti, poğaça ve börekleriyle öylesine tanındı ki, şair, gazeteci, yazar ve santçıların buluşma mekanı oldu kısa zamanda. İstanbul'da ilk kez Ahmet Çelebi tarafından Seyran Pastanesi'nde 'İkindi Çayı' için özel açma ve poğaça servisi başlatıldı. Müşterileri bunu çok sevdi. Her ikindi çayında Seyran Pastanesi dolup dolup taşmaya başladı. O hep imalat bölümünde oldu. Tezgahı teslim ettiği iki kardeşinin birbirleriyle yaptığı kavgadan nasıl kurtulacağını düşünen Ahmet Çelebi, çareyi ikinci bir pastane açıp; tek başlarına çok iyi ve dürüst olan ancak bir araya geldiklerinde geçinemeyen iki kardeşini birbirinden ayırmakta buldu. İkinci pastanesini 1973 yılında Şehremi'nde açtı. Kocamustafapaşa'da imalatını genişletti ve her iki pastanenin malını burada üreterek servise başladı. 1977 ve 1978 yılında kardeşleri kendi hisselerini alarak Ahmet Çelebi'den ayrılınca, Çelebi, Seyran Pastanesi'ni tek başına yürütmeye başladı. Kısa sürede ikinci pastanesini açtı. 1982 yılında 'Merkez İmalat' açarak, şubelerindeki kaliyeyi hep korudu.
Kurulduğu ilk günden bu yana kalitesini giderek yukarılara taşıyan Seyran Pastaneleri bugün; 16 şubesi, bir merkez imalatı, restoran ve cafeleriyle İstanbul'un sayılı ve lider bir markasıdır.
|